啤酒锥形罐发酵异常情况的解决措施

【中国国际啤酒网】圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。锥形罐发酵几种异常现象及处理方法为：

发酵液“翻腾”现象

产生的原因：主要是由于冷却夹套开启不当，造成上部温度与工艺曲线偏差大，罐中部温度更高，引起发酵液强烈对流。另外，压力不稳，急剧升降也会造成发酵液翻腾。

解决办法：检查仪表是否正常；严格控制冷却温度，避免上部酒液温度过高；保持罐内压力稳定。

发酵罐结冰

当罐的下部温度与工艺曲线偏差2℃左右，会使贮酒期罐内温度达到啤酒的冰点（-2.3℃—-1.8℃），可能导致冷却带附近结冰。

结冰的原因：仪表失灵、温度参数选择不当、热电阻安装位置深度不合适、仪表精度差、操作不当等。

解决办法：检查测温元件及仪表误差，特别要检查铂电阻是否泄漏，若泄漏应烘烤后石蜡密封或更换；选择恰当的测温点位置和热电阻插入深度；加强工艺管理，及时排放酵母；冷媒液温度应控制在-4℃—-2.5℃，不能采用-8℃以下的冷媒液。

酵母自溶

原因：当罐下部温度与中、下部温度差1.5℃—5℃以上时，会造成酵母沉降困难和酵母自溶现象。罐底酵母泥温度过高（16℃—18℃）、维持haicent.com时间过长，也会造成酵母自溶，产生酵母味，有时会出现啤酒杀菌后混浊。

解决办法：检查仪表是否正常；及时排放酵母泥；冷媒温度保持为－4℃，贮酒期上、中、下温度保持在－1℃—1℃之间。

饮用啤酒后“上头”现象

原因：一般啤酒中高级醇含量超过120mg/L，异丁醇超过10mg/L，异戊醇含量超过50mg/L，会造成饮后“上头”现象。

解决办法：选用高级醇产生量低的酵母菌种；适当提高酵母添加量，减少酵母的增殖量，酵母细胞数以15×106个/ml为宜；控制为12°p麦汁α－氨基氮含量在180mg/L±200mg/L左右；控制麦汁中溶解氧含量在8mg/L—10mg/L；控制好发酵温度和罐压。

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