冷杀菌剂使啤酒生产免杀菌

降低啤酒色度和热杀菌带来的老化味，减少50％煤耗

王健 13901024290，（010）69409663 E-mail: pkwangjian@163.com

常见的食物腐败主要由腐败微生物引起，为了保藏食物，首先要 进行杀灭和抑制微生物的杀菌技术处理。食品工业的关键技术就是杀菌技术。过去是应用加热杀死微生物的原理，发展了各种加热杀菌技 术。但是对于热敏感的食物在加热杀菌中会发生负面的影响，因为化 学变化会导致营养组分的破坏、损失，或导致不良风味等。为此，一方面发展了减少加热损害的杀菌技术，一方面则发展非加热的冷杀菌技术。冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。冷杀菌克服了热杀菌破坏食品营养成分导致食品口味恶化的不足之处。

20世纪80年代末开发的冷杀菌技术在国外已开始应用，他们包括超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、强磁脉冲杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、放射线杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、超声波杀菌、高能射线杀菌和低温调控杀菌等技术。另外还有生物保藏技术、活性包装技术、栅（栏）障（碍）技术、膜分离技术及抗菌包装技术等都是在食品加工和包装方面的最新技术。食品冷杀菌技术被称为“食品工业的一场革命”，“当今世界十大尖端科技”等。冷杀菌是当代的崭新科技。为了保持食品功能成分的生理活性及保持食品色、香、味及营养成分，食品的制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。冷杀菌在食品工业中得到应用和推广，促进了食品工业的发展，使食品的品质得到较大的提高。这些技术在啤酒生产中的应用研究也日益得到重视，并已取得了良好的应用效果。

杀菌是啤酒饮料生产中的关键技术，为保证啤酒的品质能符合食品安全卫生要求，一般是采用高温杀菌技术，由于啤酒中含有的多酚和蛋白及维生素等成分属于热敏性物质，高温对它们具有相当大的破坏作用和造成啤酒本身的不稳定。近几年，国外啤酒的研究机构相继研究出了啤酒的不加热杀菌技术(即冷杀菌技术)，在食品饮料行业得到推广应用，对啤酒生产具有极好的借鉴作用。

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