中国酿酒师张军:微生物引发的葡萄酒情缘

中国酿酒师张军:微生物引发的葡萄酒情缘

张军，男，天津科技大学发酵工程专业博士毕业，高级工程师。2004年4月进入中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，开始在酿造车间工作，后转到生产计划部，2006年进入王朝公司技术中心工作至今。

微生物引发的葡萄酒情缘

未见张军的时候，我把博士头衔的他想象的同大学老师一样。等见到他时才发现自己错了：张军一个三十出头的青年，身上洋溢着80后那股不服输的热情和青春。

张军，1980年出生于安徽省明光市。他从小就表现出对生物学的兴趣。比如雨后土里冒出的蘑菇、家里蒸馒头用的酵母，等等，这些现象他都想弄个明白。带着这份兴趣，张军在高中选择了理科，生物成绩一直很好。在1997年考大学的时候，他填报了天津科技大学的生物工程专业。凭借扎实的课本知识和一定的实验能力，张军考上了天津科技大学的发酵工程专业。

天津科技大学的前身是天津轻工业学院，它的王牌专业就是以前的食工系，直属原中国轻工业部。后来1999年高校扩招，食工系拆分为食品工程与生物技术学院和生物工程学院。张军所学的发酵工程专业就属于生物工程学院，这是国家重点学科，培养的人才遍布国内相关行业。

2001年，读完本科的张军，决定全身心钻研发酵工程。于是他考取了本校的研究生，在这段时间，他开始与葡萄酒结缘。天津科技大学设有教育部食品加工工程研究中心、食品营养与安全重点实验室、天津市食品加工工程研究中心等重点实验室，承接了许多国家和企业相关方面的检验、实验项目。张军读研究生时，这样的实验更多了，比如发酵试验、酵母实验、果胶酶等辅料实验、葡萄生长及发酵过程中有机酸测定、色素、单宁测定、白藜芦醇测定、风味物质测定等。这样他就有了到王朝取酒样等与企业接触的机会，就在那个时候，张军第一次品尝到了真正意义上的干型葡萄酒。“浓郁的果香，醇厚的酒香，以及圆润、复杂、协调的口感”，这一次的接触，让他对葡萄酒的认识加深了，也更加喜欢上了葡萄酒，慢慢地，在自己的心中也坚定了到企业去做酿酒人的决心。

刻苦学习提升自己

2004年，张军从天津科技大学研究生毕业。凭借自身的学历和很好的实验经历，他在当年4月份进入王朝公司。工作后，张军发现自己以前在学校读研时接触和学习到的葡萄酒知识，太多偏重理论，真正的实践还是太少。“刚工作那会儿，我觉得自己最多停留在小规模实验水平上，对葡萄酒生产酿造没有一个深刻的认识和体会。”基于对自身的认识，张军开始有重点地参与到葡萄酒生产的各个环节。

令张军最难忘的，也是他的葡萄酒之路上一个重要的转折是参加工作后的第一个榨季。当时，张军参加了王朝公司山东茌平酒厂的压榨工作，他跟着王朝车间吴军主任学习葡萄的压榨及葡萄酒的发酵。吴军主任的言传身教和张军的刻苦学习，使他对于葡萄酒酿造的全过程有了进一步的认识，以往的理论变成了实践。用他自己的话来说，“这些生产操作工艺是一代代王朝人的经验和财富，它让我把以前学过的知识与实践连了起来。”在这以后，张军开始经常主动向公司的王树生、尹吉泰、张春娅等前辈们请教，并得到他们的悉心指导，自己的工作能力不断提升。

张军在入厂后的第二年主持了山东茌平酒厂的压榨工作，2006年主持了宁夏芦花台酒厂的压榨工作。在芦花台做酒的时候，由于那里刚刚建厂，条件都很简陋，厂房还是露天的，但设备是新进的。没有任何生产经验，配套设施也很简单。对张军来说，当时最大困难是要根据现有的设备条件制定工艺，并根据实际生产情况调整工艺。为了做好工作，张军就在临时搭建的帐篷里办公。有一件事至今让他难以忘记，一天晚上，当他独自一人在帐篷里总结当天工作情况时，张春娅总工发短信鼓励他，“只有耐得住寂寞，才能学到真东西。”张军没有辜负大家的期望，他当年做的酒得到了公司的好评。

2006年张军开始进入王朝公司技术中心工作，主要负责葡萄酒生产酿造技术研究、木桶陈酿技术、灌装技术、木塞等辅料的使用试验、工艺技术文件制定及管理、产学研结合、科技管理、科研项目管理、国家级技术中心工作管理等方面的工作。2007年，张军不脱产考取了国家统招的天津科技大学发酵工程专业的博士，到2010年圆满毕业。这样经过学习—实践—学习—再实践的过程，张军已经从当年的毛头小伙子成长为现在可以独当一面的技术人员了。

志在酿出中国特色的葡萄酒

熟悉张军的人都知道，他的特点就是执着，认准的事一定要做好，做酒也一样，喜欢追求极致。为了实现自己的理想，他一直不断地研究和探索，并因此取得了很多的成绩和荣誉：比如“天津市级先进个人”、“国家级先进个人”的称号。他还作为主要完成人参与了“冰晶与浓缩物分离技术研究”“王朝酿造的产地葡萄酒风味物质研究及产品开发”“高档陈酿红葡萄酒的研发与产业化”等近十项科技项目，它们均获得了天津市科技成果奖。此外，张军还在各种国家级期刊发表论文二十余篇；作为副主编编著《葡萄酒生产技术》一本。

面对这些，张军非常谦虚，他告诉记者，这些荣誉都离不开王朝这个大舞台，离不开前辈们的指导和同事们的帮助。张军在做好葡萄酒生产技术工作的基础上，正在进行一些科技项目及知识产权相关的工作。在这之余，张军喜欢郊游、钓鱼，偶尔品品茶。按照张军的理解，做技术的人，不能把自己的思维禁锢在工作中，应该劳逸结合，开阔自己的思维，这也是他保持充沛精力的秘诀之一。

张军认为葡萄酒是天人合一的产物，不仅需要上天赐予的恩惠，还需要人们的辛勤努力。所以，他把自己的目标设定在寻找种植适合当地风土特点的葡萄品种上，并用这些优良品种酿造出具有中国特色，且适合国人口味的葡萄酒产品。

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