刘家米酒祖传秘方手工酿造

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江米甜酒，又称糯米酒、甜曲酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，是汉民族的特产之一，有悠久的饮用历史。据史料记载，我国古人一直有喝江米甜酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收，江米甜酒都是必不可少的。

作为八朝古都，开封历史悠久，民间有着不少老手艺。20多年前，刘家江米甜酒就是其中比较著名的一个，已经有200多年的历史。近日，记者采访了刘家米酒的传承人王燕。

祖辈酿酒已有二百多年历史

我从小是在姥爷家长大的，在我的记忆里，姥爷做的江米甜酒非常受欢迎。制作江米甜酒的手艺是姥爷祖辈流传下来的，已经有二百多年的历史。开始，姥爷做的江米甜酒非常少，只是在工作之余做一罐，拿出去卖贴补家用。亲戚、朋友有人得了胃病、关节病来找姥爷，他也会送给人家一些江米甜酒。我姥爷退休之后，为了养活家里的几个孩子，也为了让更多市民喝到美味的刘家米酒，便开始在家门口摆摊卖江米甜酒。

我姥爷家在胭脂河附近居住，摊位也摆在那里。由于姥爷制作的江米甜酒是祖传秘方，因此口味独特，很快就成为当时的风味小吃。每天一出摊，都会被前来买江米甜酒的人围得里三层外三层。我姥爷叫刘德滋，只要一说他的名字，很多老开封都知道。1985年，我姥爷的江米甜酒因风味独特，被评为开封风味小吃。

姥爷制作的江米甜酒不仅受到市民的喜爱，更受到来自中外各地游客的喜欢。我家现在还保存着当年日本游客慕名找到我姥爷的摊位，专门品尝刘家米酒的照片。此事还被刊登在当时的《开封日报》上。在当时，这是我们家的光荣和骄傲。尽管姥爷去世已经20多年了，但这些资料不仅是珍贵的记忆，更是我家永远的骄傲。

运用祖传秘方酿出独特米酒

我家江米甜酒与别家不同之处就在于采用十多种中药入浮，用优质江米蒸制发酵而成，不仅甘甜芳醇，更具有养颜开胃、补血行气、活血通络等功效，算得上日常保健食疗的滋补佳品。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收。以前我姥爷摆摊经营时，不少患有胃胀、消化不良的市民通过喝他制作的江米甜酒后，胃胀的毛病见缓，饮食大增，还有人给姥爷送来了感谢信表示感谢。

老手艺自然有它的独到之处，姥爷跟我们讲，我家祖传的这门老手艺跟其他酿造技术最大的不同之处在于做曲。酒曲的好坏是手工酿造成败的关键。除此之外，按照刘家祖传的老手艺，我们要选用老品种优质江米，这样做出的米酒不仅味道好，出酒还多。除了选用上等江米外，发酵也非常关键。发酵过程也是淀粉糖化的过程，然后是糖化再转化为酒的酒化过程，两个过程需要保持一定的温度，这样才能做出香甜可口的米酒。

我姥爷将这门老手艺传给了我的舅舅和姨妈后，他们都按照姥爷当年的老方法以及用料去做，因此，做出的江米甜酒还是刘家江米甜酒原有的味道，非常纯正，一点都没有改变。

重拾老手艺将其传承下去

我姥爷卖了20多年江米甜酒，他做的米酒成为很多人记忆中的美味。虽然我舅舅和姨妈传承了他的这门老手艺，但是他们不像姥爷那样每天有固定的时间卖江米甜酒，随着年龄的增长，他们做的也少了。

姥爷去世之后，不断有一些以前喝过刘家江米甜酒的市民打听哪里卖刘家米酒，甚至有人在网上发帖寻找刘家米酒。去年我下岗之后，寻思自己干点啥，想到了自家的祖传秘方还有传承下来的老手艺，于是决定重新拾起，经过一番准备，便开始在家制作江米甜酒，然后出去卖。由于是老配方和老手艺，因此，我做的江米甜酒很受欢迎，不少喝过的市民问我跟胭脂河刘家米酒的刘师傅是不是一家的。得到肯定回答后，这些市民表示，喝了十多年江米甜酒，终于又尝到了地道的刘家老味道。

我重拾这门老手艺，一方面是因为继承姥爷手艺的舅舅年龄大了，干不动了，另一方面也是因为大家想喝用老手艺酿造的米酒。从我自身来说，我也想继续传承这门老手艺。我现在还年轻，愿意将刘家祖辈传承下来的手艺继续传承下去，让更多人品尝到老开封地道的刘家江米甜酒。

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