食品安全国家标准：蒸馏酒及其配制酒

一、蒸馏酒及配制酒卫生标准的制定和修改

标要求，包括的项目有：甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰及食品添加剂（按GB 2760-1981规定）。这个标准至今已有30年，中间修改过两次，1986年10月第一次修改，将“杂醇油(g100mL)≤0.15”修改为“杂醇油（glOOmL，以异丁醇与异戊醇计）≤0.20”，并将“大米为原料者≤0.20”删除。2006年第二次修改，取消杂醇油指标，即将标准中“杂醇油（g100mL，以异丁醇与异戊醇计）≤0. 20”删除。2012年8月以《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》GB 2757-2012新标准，代替GB 2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》及第1号、第2号修改单。新标准于2013年2月开始实施。

二、GB 2757-2012主要技术要求

1．原料要求

应符合相应的标准和有关规定。

2．感官要求

应符合相应产品标准的有关规定。

3．理化要求

4．污染物和真菌毒素限量

应分别符合GB 2762、GB 2761的规定。

5．食品添加剂

应符合GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》的规定。

三、新、老国家标准的主要变化

(1)修改了标准名称。

(2)修改了理化指标中折算的酒精度，老国家标准中“甲醇”、“氰化物”均以60%vol酒精度计算；新标准改为以100% vol酒精度计算。

(3)修改了氰化物的限量指标，老国标“氰化物”指标，以木薯为原料者为≤5mg/L，以HCN计，以代用品为原料者为≤2mg/L;新标准中不管什么原料，均规定为≤8.0mg/L。

(4)取消了锰的限量指标。

(5)增加了标签标识的要求。

蒸馏酒及其配制酒标签除酒精度、警示语和保质期的标识外，应符合GB 7718的规定。即标示内容应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者、地址、联系方式、生产日期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。其中：　①配料表应以“配料”为引导词，标明原料、辅料和食品添加剂；配料按用量的递减顺序排列。按标准理解，蒸馏酒应分三类标示：纯粮固态法白酒配料标示应为：水、高梁、大米、糯米、小麦、玉米。固液法白酒配料标示应为；水、固态法白酒、液态法白酒（或食用酒精）、食品添加剂。固液法白酒产品没有规定香型，不得标××香型白酒，而应标注××风格或××风味白酒。液态法白酒配料标示应为：水、食用酒精、食品添加剂。液态法白酒也不得标××香型。食品添加剂应标示GB 2760-2011中的食品添加剂通用名称。

②净含量，酒类是液态，应以(mL)表示。

③标示质量等级。

酒精度应以“%vol”单位标示。

应标示“过量饮酒有害健康”，可同时标示其他警示语。

酒精度大于等于10% vol的饮料酒可免于标示保质期。

四、白酒中污染物及真菌毒素限量

按GB 2762-2012《食品安全国家标准，食品中污染物限量》中对食品污染物的解释：食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售直至食用过程或由环境污染带入的，非有意加入的化学性危害的物质。污染物是指除农药残留、兽药残留和生物毒素和放射性物质以外的污染物。

GB 2762-2012指标要求中包括铅、镉、汞、砷、铬、硒、氟、苯并(a)芘、N-亚硝铵、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土13种，仅“铅”对饮料有限量要求：酒类（蒸馏酒、黄酒除外）是0.2mg/kg;蒸馏酒、黄酒是0.5mg/kg，请各酒类生产企业注意，这个指标在原来的卫生指标中没有。

按GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》标准中指标的要求，包括黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮6种，只有“展青霉素”对酒类有指标要求，但仅限于苹果、山楂为原料的制品。对以粮食为原料的蒸馏酒并没有指标要求。

GB 2761-2011在“应用原则”中规定，“无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中的真菌毒素含量达到最低水平”。酒厂历来使用原料都要求颗粒饱满、新鲜、无霉变、无虫蛀，无农药污染。控制真菌毒素应从原辅料及生产管理源头抓起。

五、蒸馏酒原辅料相关的国家标准和行业标准

稻谷GB 1350-2009、小麦GB 1351-2008、玉米GB 1353-2009、大米GB 1354-2009、高梁GB/T 8231-2007、豌豆GB/T 10460-2008、工业用α-淀粉酶制剂QB/T1805.1-1993、工业用糖化酶制剂QB/T 1805. 2-1993、耐高温α-淀粉酶制剂QB/T2306-1997、食品加工业用酵母GB/T 20886-2007。

粮食卫生标准GB 2715-2005规定了供人食用的原粮、成品粮，包括禾谷类、豆类、薯类等卫生标准，这些指标应适用于酿酒原料。

六、食品添加剂的使用

(1)浓香型、清香型、米香型、酱香型、凤香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、豉香型等香型白酒的国家标准中规定，不得加入食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质，即不能使用食用香料。

(2)液态法白酒和固液法白酒可使用食用酒精和食品添加剂。国家对酒用食用香料有严格的规定，1986年首次以国家标准GB 2760-1986颁布了食用香料品种，1988-1989年又先后做了两次补充，2011年以“食品安全国家标准食品添加剂使用标准”对GB2760又进行了修改。按GB 2760-2011规定，允许使用的食用香精、香料多达1000余种，液态法白酒或固液法白酒可使用的香料多达400余种，其中醇类55种、酯类170种、酸类40种、醛酮类120种等，这些食用香料品种，虽是国家允许使用，但并不是配制每种酒时都要将所有品种用上，要根据自身产品的设计、特点选择使用。其使用量应适当，以“少”为好，以免“浮香”明显，消费者反感。“固液法白酒”由固态法白酒和食用酒精（或液态法白酒）组成，勾调时应尽量不用香料，但要选用质量好的固态法白酒和调味酒。

(3)不要使用甜味剂常用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等，这些物质在低档白酒中时有检出。质监部门对此控制严格。其实白酒发酵中就会生成许多种类的甜味物质，纯净的酒精也有甜味，只要配方恰当，比例谐调，甜感自然产生，不必另加甜味剂。

新国家标准GB 2757-2012，从食品安全角度，对白酒行业有更高的要求。企业要更加重视食品安全，从源头抓起，例如酿酒原辅料的产地、污染情况、包装材料；制曲、酿酒中的生产用水；周围环境；酿酒生产中蒸馏设备、接酒桶及封窖材料；输水、输酒管道；封坛、封罐材料；成品酒的酒瓶、瓶盖、罐瓶机械等，都要做好食品安全管理，让消费者饮用安全质优的白酒，更有利于白酒业健康持续发展。

七、蒸馏酒及其配制酒的质量控制

生产蒸馏酒及配制酒企业，必须贯彻执行已颁布的酒类卫生管理办法及《白酒厂卫生规范》等法规、规章。此外，还必须控制以下几个方面。

1．选用合格原料

具体要求除了与发酵酒类相同外，如粮食应符合《粮食卫生标准》。液态法白酒和固液法白酒要使用符合国标的优级食用酒精。

2．生产、贮藏、运输、销售中的卫生要求采取措施，降低生产过程中产生的有害物质含量，使之符合卫生标准

(1)甲醇 甲醇来自植物细胞和细胞间质的果胶，在酸、酶和加热的条件下，果胶水解生成甲氧基，甲氧基还原可生成甲醇。因此以薯干、糠麸或其他含果胶量高的水果等作为原料时，成品酒中甲醇含量要比普通原料要高，故国家标准规定以薯干为原料的，甲醇限量≤0.12g/100mL，比谷类原料的高3倍。此外，蒸煮料温度过高，时间越长以及某些含果胶多的糖化剂（如黑曲霉）都能增加成品中甲醇含量。

甲醇是一种有毒物质，它在人体内有蓄积作用，氧化分解比乙醇慢，不易排出体外。饮用含甲醇过多的酒易使人中毒，一次摄人4～10mL即可使人严重中毒；7～8mL即可引起失明；30～100mL可致人死亡。

在白酒酿造过程中，降低或除去甲醇的方法：选用新鲜、未变质的原料和含果胶质少的原料。选用含果胶酶少的菌种及菌株作糖化剂。对含有较多果胶质的原辅料进行预处理时，可采用蒸汽闷料；如谷壳汽蒸30min，可去掉谷壳中的甲醇。降低原料的蒸汽压力，增加量及原料经浸泡处理可除去一部分可溶性果胶。采用能吸附甲醇的天然沸石或分子筛处理，可减少成品酒中的甲醇含量。因为甲醇沸点为64.7℃，低于酒精沸点78.3℃，所以酒头中的甲醇含量较高，在蒸酒时采用缓慢蒸酒，多去酒头的工艺或设置甲醇分馏塔，可减少成品酒中甲醇的含量。

(2)杂醇油 杂醇油是在酿酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的有强烈气味的高级醇类。它们是酒中芳香气味的组成成分，但其毒性和麻醉力比乙醇强，易使中枢神经系统充血。杂醇油在体内氧化速度慢，在体内停留时间长，杂醇油含量高的酒可使饮酒者头痛和大醉。降低杂醇油的方法：使用含蛋白质少的原料；掌握好蒸酒温度进行去酒尾。

(3)氰化物 使用木薯和果核为原料酿酒时，酒中会产生氰化物。氰化物为剧毒物，即使很少的量就可使中毒者流涎、呕吐、气促、直至呼吸困难、抽搐昏迷甚至死亡。生产中可采取对原料浸泡、蒸煮的方法降低其含量。如用木薯制酒时，可先将原料粉碎、堆积，其发酵升温至40℃，使氰氢酸游离挥发后再进行糖化发酵。

(4)杂臭物质生产过程中，为除去酒基中杂臭物质，有时使用高锰酸钾为氧化剂，活性炭为吸附剂脱臭，致使酒中残留较多的锰，所以用高锰酸钾处理过的白酒必须进行蒸馏精制。

(5)醛类 酒中醛类是相应醇类的氧化产物，主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等，毒性比相应的醇强，如10g即可致人死亡。成品白酒中总醛量不能超过0.02g/100mL（以乙醛计）。醛类沸点较低，因此在蒸馏过程中，可采取低温排醛法去除大部分醛类；也可去掉含甲醇、醛类及杂醇油较多的“酒头”和“酒尾”，二段馏分以减少甲醇及杂醇油含量。

(6)铅蒸馏所用的冷凝器、贮器和管道设备等都会含有铅，当含有机酸的高温酒蒸汽流经这些设备时，铅就会溶于酒中。

投稿者：阿武美酒

中国酒网政策法规