中国葡萄酿酒技术规范（中）

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7.4酒精发酵方式

7.4.1传统浸提发酵法

定义：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。浸提和发酵是同时完成的。

目的：将果皮中的物质，尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。

规定：为了更快地达到浸提的目的，可以使用各种机械手段：上下循环，冲洗皮渣的帽盖；使用自动浸提罐，在皮渣上进行再循环的装置。

7.4.2二氧化碳浸渍法

定义：本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日，罐内的空间充满二氧化碳。该气体从外面充入，或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果肉发酵产生。

目的：生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒，更好地保存芳香。

规定

a、应使用食品级二氧化碳气体。

b、从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨，从皮渣中分离出发酵液，在没有固体物质的情况下进行发酵。

7.4.3热浸提法

定义：本方法是将整粒葡萄，或破碎的葡萄在开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间。

目的。

a、更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。

b、抑制酶促反应。

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