鲁菜的“材”和“艺”

鲁菜名厨屈浩说，以前是什么季节吃什么，烧二冬这道菜，过了季原材料没了，菜牌上也就不会写这道菜。立春得咬春，二月二吃龙鳞，都讲究吃春饼，少不了韭菜。早春季节最好吃的是“野鸡脖”韭菜，根颈部是紫红色，颜色像野鸡脖子，其鲜嫩并带有异香的特质，成为北京人早春尝鲜不可缺少的一种蔬菜，以前只有达官贵人和少数大饭庄子才买得起。那时，蔬菜好吃都是因为吃应季的，现在反季节种植的蔬菜一定不如自然种的菜更有菜味。

温和的味道

鲁菜名厨屈浩说，以前是什么季节吃什么，烧二冬这道菜，过了季原材料没了，菜牌上也就不会写这道菜。立春得咬春，二月二吃龙鳞，都讲究吃春饼，少不了韭菜。早春季节最好吃的是“野鸡脖”韭菜，根颈部是紫红色，颜色像野鸡脖子，其鲜嫩并带有异香的特质，成为北京人早春尝鲜不可缺少的一种蔬菜。

以前只有达官贵人和少数大饭庄子才买得起。那时，蔬菜好吃都是因为吃应季的，现在反季节种植的蔬菜一定不如自然种的菜更有菜味。菜味也好，肉味也好，在鲁菜的烹饪技艺面前，食材无论高低贵贱，经过爆、熘、扒、?等厨艺，味道自然、不极端，吃着舒服又不失原味儿。

肯为白菜付鱼翅价否?

在如今追求食材第一、高级食材的年代，手艺有时反而被大大削弱了。现在就是将白菜做得再好吃，愿意付鱼翅价格的客人也寥寥无几，因为真正懂得手艺、能够欣赏手艺的人不多。如今到餐厅吃饭的主流群体发生了根本的改变，以前一说下馆子，都是家境优裕的人家，如今大众消费占主流，吃饭跟穿衣一样，都是世代相承的，传统的品位并非一朝一夕就能参透。因此，鲁菜里体现高级厨艺的经典菜肴清汤燕菜、奶汤蒲菜几乎罕有餐厅再卖，一问才知，“不显好，客人不认”，一听说奶汤都以为是汤里加了牛奶做的，就是附了一张菜品照片也多半不理解。

交通的便利，异地食材的物流效率高，满足了追求“吃新鲜食材”、“简单烹饪”、 “原汁原味”的需求。可是，土地经过度开垦、过度利用，种出来的蔬菜、养出来的鸡鸭鱼肉，味道与从前不可同日而语，原汁原味又是什么味道?况且，貌似原汁原味加上并不高明的手艺，最后不知道是在吃什么，仅仅是个摆盘漂亮的样子货吗?鲁菜之所以在北方大部分地区普及开来，自有其地缘性，其烹饪方式经过千百年的沉淀一定是有道理的。人的饮食习惯很难改变，中国进入文明的农业社会比较早，西方则是游牧民族文化，所以中国人要吃火加热的、有味道的东西，西方人可以吃冷的、以肉食为主、原始的味道。

时髦的鲁菜师傅

健一公馆的刘师傅一直做鲁菜，师爷是鲁菜名师。他自己也感觉到鲁菜师傅这两年越来越吃香了。“往回数10年，年轻的厨师都学粤菜，需要鲁菜师傅的餐厅不多。那时粤菜的各种食材看起来新奇。等大家见怪不怪了，就开始寻根了，还是觉得，一方水土养一方人，北方人还是得吃“北食”，于是鲁菜又回来了。但是，我们却发现，鲁菜的厨师在这中间断了代，想找个明白师傅学鲁菜的真正手艺并不容易了。”

燕翅鲍非粤菜专属

一提起燕翅鲍，不少人总会把它跟粤菜画上等号。

大董说：“民国以前，鲁菜服务于宫廷，所以烹饪手法、技艺、菜的品种繁多。论烹饪技艺之高，别的菜是达不到的。鲁菜最高规格是燕翅席、鱼翅席、海参席、参肚席，那时鲍鱼还提不上席。许多菜后来渐渐不做了，或者原材料越来越少，懂的人少了，人们对菜产生了歧义。比如一品燕窝粥，不是把燕窝和粥煮在一起，而是把燕窝蒸化后像粥一样。如今虽不提倡吃鱼翅，但是在当年，最高规格的宴席是通天翅、大包翅吕宋黄(产自菲律宾吕宋岛海域的)，差一点的是金勾翅(产自旧金山海域的)。吕宋黄是脊翅，其次有胸翅、尾翅，那时金勾翅是小三儿。黄焖鱼翅通常用一尺四(46厘米)的盘子装满满一盘。在过去，海参席在鲁菜里并不是最高的。”

燕翅鲍日渐式微，海参被推上了中式宴会传统高级食材的第一把交椅，继而擅烹海参的鲁菜越来越吃香。

难伺候的海参

大董说：“厨师对海参的特性认识不清，盲品追求效益，不讲品质，导致海参以个头大小论售价。煨的时间长虽然入味，个头却缩水了，为了取个头大，只能牺牲口味，十分矛盾。

董式烧海参，骨子里还是葱烧海参，只是比原有的更香浓软糯，用的就是品质一流的干参。海参过去都是干货。品相好的一级干货，刺不掉，不折不断。如今，国产海参良莠不齐，盐渍或糖渍的分量比干参重，对蛋白质有破坏，胶原蛋白最怕的就是盐和糖，脱水作用很明显。

从味道上来讲，关西第一，大连第二，烟台第三，关东第四。关西参软糯;大连的肉厚，比关西糯了一点;日本关东参卖相虽好，却薄而脆。

从外观上看，日本参是6排刺，国产参是4排刺，关西无刺，关东有一点凸凹刺，分布不均。”

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