啤酒四大原料之一麦芽

2016-09-27 09:11:35 原辅材料

麦芽给了啤酒颜色、酒体、风味、甜度等特质。麦芽前身的大麦本身硬邦邦,淀粉高,蛋白质低,最好的用途就是拿来酿酒。啤酒大麦主要生长于45到55纬度之间寒冷的区块,主要产地有捷克,德国,丹麦,英国,美国,澳州,中国等。一般来说有两棱与六棱大麦,海边或内陆品质不同的说法。

麦芽给了啤酒颜色、酒体、风味、甜度等特质。麦芽前身的大麦本身硬邦邦,淀粉高,蛋白质低,最好的用途就是拿来酿酒。啤酒大麦主要生长于45到55纬度之间寒冷的区块,主要产地有捷克,德国,丹麦,英国,美国,澳州,中国等。一般来说有两棱与六棱大麦,海边或内陆品质不同的说法。

早期啤酒厂设有麦芽生产车间,如今会直接跟专业麦芽厂购买麦芽,制作分成三个步骤:浸水,发芽,烘干;其中湿度与温度的控制是关键技术。大麦芽本身含有很多不同种类的酶,让淀粉在适当的温度之下转换成糖分。下一步的烘干则让化学反应暂时停止,并将麦芽依烘烤程度染上由浅至浓的颜色,带出不同风味。一般分为浅色麦芽与深色麦芽,浅色麦芽构成大部分的麦汁,如淡色的paleMalt或pilsnerMalt给啤酒主要甜味,深色麦芽如Munich慕尼黑麦芽,Chocolate巧克力麦芽等泽赋予啤酒各式风味。举例来说,70%的淡麦芽加20%的深色(焦糖)麦芽与10%的神色麦芽等,就会是理想的麦汁风格。

(其他谷类)

小麦也是常见的酿酒原料之一,在欧洲曾经因跟面包抢食材而被限制使用,通常跟大麦一起合酿。小麦的蛋白质高,给予啤酒果酸感与丰富的泡沫,成为今年来渐受欢迎的夏日啤酒。裸麦与燕麦也是从前常加入酿酒的谷类,裸麦会给啤酒带来苦味与新鲜谷粒感,燕麦则会让酒体滑顺,SamuelSmith的燕麦司陶特就是出名的例子。大型商业啤酒生产商(国内厂商几乎都有用过)常会加入玉米,主要用来增加原麦汁浓度,提高酒精感,降低成本。然而跟麦芽相比对于风味的影响很小,也因此一些北美洲的精酿厂商会强调“全麦芽“,暗示着更丰富美味的口味。

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