葡萄酒酿造新辅料：酵母细胞壁

葡萄酒酿造辅料现在已经成为提高葡萄酒品质的重要工具，目前已经发展成为包括酿酒酵母、果胶酶、酵母多糖、发酵助剂、陈酿处理剂、过滤、稳定剂等诸多辅料产品。有一种非常重要且使用方便的葡萄酒酿造辅料可能比较陌生，就是酵母细胞壁。

酵母细胞壁，顾名思义，就是酵母细胞的外壳，也叫酵母皮。酵母细胞壁的厚度约为0.1~0.3m，重量占细胞干重的18%~30%，主要由D-葡聚糖和D-甘露聚糖两类多糖组成，此外细胞壁中还含有少量的蛋白质、脂肪、矿物质成分。酵母细胞壁因其独特的生物特性，现在已经已被广泛应用葡萄酒生产领域，成为葡萄酒生产过程中一种重要的辅料。

酵母细胞壁在葡萄酒酿造中主要有以下三大作用：

作用之一：吸附功能

葡萄酒中过多的脂肪酸会严重影响酒的口感，酵母细胞壁可以很好的吸附这些脂肪酸，如：六碳酸、八碳酸、十碳酸、十二碳酸等。此外，葡萄酒中还含有少量诸如赭曲霉素等这些对人体有害的物质，酵母细胞壁同时也对此类物质有极好的吸附功能。有报道显示，酵母细胞壁对酒体中得残留农药也具有较好的吸附作用。

作用之二：促进发酵

酵母细胞壁本身是细胞经过多种酶酶解后得到的难溶性物质，通过离心方法收集起来以后得到的产物。细胞壁富含丰富的生长因子，如：甾醇、不饱和链状脂肪酸、油酸和棕榈酸等，这些物质可以促进细胞膜的渗透性调整，并促进酵母细胞的发酵作用。

作用之三：改善酒质

甘露糖蛋白是酵母细胞壁的主要组分，也是非常重要的葡萄酒酿造辅料，其在葡萄酒中稳定色泽、改善香气、修饰口感的作用是显而易见的。酵母细胞壁虽然不能和市售纯度高的酵母多糖产品（如酵母浸出物Mp60）等产品相比较，但是酵母细胞壁中存在的少量甘露糖蛋白十分有助于改善葡萄酒的品质。

因此，酵母细胞壁在葡萄酒酿造过程中是个很好的多面手，尤其是其吸附发酵毒素的作用是其他辅料不可比拟的。

目前，酵母细胞壁已被OIV组织列入了国际葡萄酿酒药典，且在国外酿酒行业中获得广泛应用。国内酵母龙头企业安琪酵母股份有限公司针对这一情况，在国内率先开发出高品质的葡萄酒用酵母细胞壁产品（CW101）。该产品已获得食品QS生产许可（QS420528010005）并大规模投放市场，其优秀的品质及相当有竞争力的价格，加上安全的食品属性，使其很快受到了国内外葡萄酒界的广泛关注和认可，目前，安琪公司每年出口到欧美市场就有几十吨规模，市场认可度可见一斑。

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