青岛啤酒：评价啤酒风味稳定性指标的综合比较

中国国际啤酒网友情提示：该篇文章在“中国啤酒国庆60周年征文”中荣获二等奖，在此向青岛啤酒股份有限公司科研中心的田玉红、郝俊光、张宇昕、单连菊和董建军作者表示祝贺！

摘要：本文关注了评价啤酒风味稳定性指标的研究进展，综合比较几种老化指标和抗氧化指标及其测定方法在啤酒新鲜度测定中的应用，并将各指标的测定结果与专家评委的品评结果作分析，初步对几种方法进行了评价。确立了利用ESR测定啤酒的Lag Time来表征啤酒的新鲜度以及预计啤酒的货架保质期。该指标与啤酒新鲜度之间有良好的相关性，相关系数高达0.6。

关键词：啤酒，风味稳定性，ESR，Lag Time，新鲜度

啤酒作为一种大众性的饮料酒，其品质指标是各大啤酒公司的核心竞争力。作为一种含有多种无机及有机物质的复杂体系，啤酒的风味稳定性一直受到厂家及消费者的关注。感官品评能直接描述啤酒的风味，是啤酒品质的最基本、最有效的评价指标，但是感官评价因人而异，受个体因素影响较大，存在较大的误差。用化学分析方法来定量研究啤酒的抗氧化和老化机理，评价啤酒的风味稳定性是啤酒研究中的重点关注方向。国内外对啤酒老化的研究已经取得了一定的进展和突破，但由于啤酒体系及其老化反应的复杂性，啤酒的老化机理仍在不断的探索中。

成品啤酒的风味是从新鲜到老化的动态过程，啤酒的老化物质的出现，与啤酒的氧化紧密相关。啤酒生产从制麦到成品的过程中形成大量的老化物质的前驱体，如杂醇、不饱和脂肪酸、还原糖等，以及一些影响风味老化进行的物质如类黑素、多酚等，它们在老化过程中并行反应，形成羰基化合物和其它一些影响风味的物质[2]，最终使啤酒呈现老化味。由于这种变化主要是由啤酒风味物质不断氧化引起，所以称为“氧化味”或“老化味”[3][4]。新鲜啤酒中含有一定量的内源性抗氧化物质，如二氧化硫、抗氧化的酚类化合物（类黄酮，花色素，黄烷醇）、类黑素、Vc、谷光甘肽等[5]，自身具有一定的抗氧化能力。对啤酒的抗氧化能力的测定，能在一定程度上评价啤酒的新鲜度以及预测啤酒的货架保质期。

基于啤酒风味稳定性的重要性，本文关注了其评价指标的研究进展，综合比较几种老化指标和抗氧化指标及其测定方法在啤酒新鲜度测定中的应用，并将各指标的测定结果与专家评委的品评结果作分析，初步对几种方法进行了评价。

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