【中国国际啤酒网】传统工艺酿制啤酒主料是麦芽,其用量约占70%(对耗粮量),辅料为大米,一般用量占30%(对耗粮量)。每生产100公斤麦芽,约需大麦43公斤。如能用玉米作辅料不仅解决了啤酒生产的原料问题,还能降低产品成本,因玉米是高产作物,其价格低廉。
玉米品种:玉米从色泽上区别,可分为红、黄、白三种。但其品种又分为马齿型、半马齿型、硬粒和半硬粒等。从类型而论,可分为粉玉米、甜玉米和糯玉米。其中马齿型的产量最高。种植最为普遍。
品种对比试验结果,白玉米酿制的啤酒风味最佳。但因马齿型玉米的产量高,故以该品种作为本试验的原料。
糊化工艺操作条件试验
1.玉米面浸渍与液化。要使辅料中淀的粉易于糖化,必须进行糊化以破坏淀粉粒。糊化之前水分应渗入淀粉中,使其吸水后而膨胀,然后再高温蒸煮才能破坏淀粉结构。玉米面的浸渍温度在50℃左右时,膨胀的程度很小,必须逐渐加热,达到80℃以后,才能显著膨胀。因此,在糊化前,先加热至45℃,保持20分钟,使其吸入少量水分后,再加热至80℃保持20分钟,这样才能达到淀粉全部膨胀的目的,有利于糊化。
逐渐加温浸渍,也是液化的过程,一般常规方法加入10%的麦芽,使淀粉的磷脂酶与淀粉作用而形成可溶性淀粉,使糊化酶易与之起加水分解作用。在试验中为了节约麦芽,改用a-淀粉酶,其用量为0.3%(对玉米面),经试验其效果与加麦芽相同。液化不好,就易形成不溶性淀粉,进一步影响糊化,而使淀粉不易被酶水解,影响麦汁得率和过滤性能。经试验证明,玉米面的浸渍与液化的温度、时间同大米有所区别。
2.玉米面糊化,由于加入了a-淀粉酶进行液化,因此,糊化的温度可适当降低,时间也可缩短,开始试验时,糊化温度采用102℃保持10分钟,可是糖化时间长达70分钟。这就证明淀粉膜未破裂,内容物未全部流出变成可溶性淀粉,因而使糖化时间延长。后来用120℃的温度保持20分钟,糖化时间缩短至50分钟左右。最后将糊化时间延长至30分钟,而糖化时间缩短至20~30分钟,获得了合格的麦汁。因此,确定糊化温度102℃保持30分钟,应用于扩大试验,取得了满意的结果。
糖化工艺操作条件试验:1.麦芽粉浸渍。啤酒生产无论是煮沸法还是浸出法,在糖化前麦芽都需要使用温水进行浸渍。这样才能使麦芽中淀粉软化,膨胀和溶解,同时加强各种酶的活性,以及麦芽中的可溶性物质能大量溶解出来,有利于加速糖化。在试验中体会到,浸渍温度低,浸渍时间势必延长,如用30~40℃温水浸渍,时间长达30~60分钟之久,经试验确定用45℃温水浸渍,保持20分钟就能获得满意结果。
中国酒网酿酒技术上一页:白酒勾兑与调味(图)