啤酒风味老化评价的研究进展

【中国国际啤酒网】摘要：近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速。但是，到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法。本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法。

关键词：啤酒，风味老化。评价指标

目前，研究者大部分通过感官评定来评价啤酒的老化强度，但是评定结果很难一致。因此，有必要建立一种让没有经验的风味评定人员也能容易地评估啤酒风味老化程度的方法。本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及其方法。

1 羰基类化合物风味老化指标的测定长期以来的研究认为，啤酒贮存过程中发生的

风味老化主要是由低风味阈值的长链不饱和羰基化合物引起。检测与风味老化相关的羰基化合物，特别是醛类物质浓度的变化，可快速预测、评价啤酒的风味老化。然而该方法需要十分昂贵的分析仪器，消耗大量时间，而且在分析新鲜啤酒最初的羰基化合物聚合程度时有很大波动。

1.1 TBA值、RSV值的测定

IBA值反映了麦芽、麦汁生产及酿造过程中高温负荷，包括一系列美拉德反应中形成的羰基类化合物数量，该值与啤酒风味稳定性有紧密联系。然而Bamfort指出，TBA不是一个特定的试剂，会优先与不饱和脂肪酸降解产物中的丙二醛(malondialdehyde)反应。另外，新鲜啤酒中羰基化合物浓度波动很大，同时使用硫代巴比妥酸法测定的羰基化合物含量存在误差，影响结果的准确性。

TBA值测定基本原理为啤酒老化后的二烯醛类羰基化合物与TBA(硫代巴比妥酸)络合，在530nm下测定其吸光度，可据此比较啤酒的老化程度。

RSV值的测定是对新鲜啤酒先进行老化，然后测定不同老化时间下啤酒的TBA，通过公式计算出被测定啤酒的RsV值，以此来预测新鲜啤酒的风味保鲜期。这种方法只能在同一啤酒厂的同类啤酒中应用和比较。

1.2测定反2-壬烯醛

palamand和HardwickHo首次发现，将反-2-壬烯醛添加到啤酒中后，产生与老化啤酒相似的纸板味道。-年后，Jamieson和Van gheluwe∞1也在强制老化啤酒中发现反-2-壬烯醛的存在。此后，反-2-壬烯醛被普遍看做是与老化相火的物质，并进行非氧化机制的研究。在随后的强制老化研究中发现，反-2-壬烯醛含量的变化与感官晶评结果或苦味酸的降解不-致。尽管反-2-壬烯醛对啤洒风味的负面影响无可争议，但是将游离反-2-壬烯醛作为风味老化分析指标还有待商榷。另外，1989年Dmst等人提出，将千烯醛作为评价啤酒贮存过程中释放反-2-工烯醛的能力程度以及糖化过程中的氧化程度的评定指标。

啤酒贮藏过程中，合成的醛类物质统称为Strecker醛，包括2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛和巯基乙醛等，均被看做是啤酒老化的标志。

对于酮类物质来说，β-大马酮出现在啤酒老化的潜在风味化合物中。最新研究表明，β-大马酮的形成并不是啤酒老化的专有现象，也会出现在麦汁煮沸过程中。热负荷较高时，浓度会相应增加，可作为麦汁的热负荷指标。

1.3杂环化合物

在啤酒存贮过程中，存在一些与啤酒老化密切相关的羰基类杂环化合物。1998年Yuan Jian ping等人提出，将5-羟甲基糠醛(5-HMF)作为啤酒老化的指示剂之一，其含量高低与啤酒贮存期间老化程度存在相关性，并将该理论采用高效液相色谱法进行研究。2001年Shigeki Ara对5-HMF在啤酒中的形成过程以及与风味稳定性的关系作较深入研究，同时对使用HpLC法分离测定啤酒中5-HMF的方法进行了摸索。邢宝合等人重新摸索梯度洗脱时间，提高分离度，定量更加精确。在实际应用中，该方法对样晶的处理要求低，结果重现性好，测定简便，测定过程短，回收率达到文献水平。

糠醛含量高低与存贮期问老化程度之问存在较高相关性，可与5-HMF同时作为啤酒老化指标”。另外，糠基乙醚具有类似溶剂的陈腐味，具有较好的老化表征效果，可作为老化程度的指标。

1.4酯类物质

应用最小二乘算法(pLS)将羰基化合物化学分析数据和与啤酒老化有关的感官特性评分建立分析化学分析模型，证明了啤酒老化双重机制，不仅已知时间和高温会导致老化物质增加，而且重要的酯类减少也会导致老化味形成，通过检测这些酯类，如乙酸呋哺酯、已酸乙酯含量的减少，可以监测啤酒老化|。基于此，丙酮酸乙酯也可作为新的评价啤酒风味稳定性指标及其控制因子。

1.5不挥发性异a-酸

在啤酒贮存过程中，随着贮存温度升高，苦味物质减少，且苦味也明显变质。同时，异蓰草酮氧化后形成的丙烷、2-甲基丙醇、3—4-甲基丁烷与啤酒老化味的产生密切相关，有必要检测啤酒存贮期间不挥发性异a-酸氧化分解的苦味值。

Shigeki Araki等人研究表明，啤酒中异a-酸反式异构形式随存贮时间延长而减少，顺式异构形式基本没有变化。反-顺异构比与啤酒风味稳定有很好的相关性，可作为啤酒老化程度的量化指标，结合感官品评具有较高的相关性。这一方法不需要新鲜的啤酒和前处理过程(如提取等)，但是该指标的主要弊端是新鲜啤酒中异a-酸的反式异构数量有变化，必须在每种啤酒新鲜时分析异a-酸的反式异构含量，才能计算贮存中的减少量。

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