玉米糖浆在啤酒酿造行业生产中的应用

去年以来，进口大麦价格上扬，而且质量极不稳定，有的还以次充好，给啤酒酿造行业带来很大影响。为了克服以上的困难，江苏大富豪啤酒有限公司采用国产麦芽以及添加玉米糖浆提高辅料比的方法生产高辅料比啤酒，降低了生产成本，提高了企业的经济效益。

在啤酒生产过程中，使用的辅料一般低于40％，通常认为辅料达50％以上的比例属于高辅料比，上世纪90年代，日本啤酒公司推出了发泡酒，其麦芽比例在25％以下，属于典型的高辅料比的啤酒，在我国随着酶制剂和啤酒添加剂工业的发展，给高辅料比啤酒生产过程中各个环节的质量控制提供了良好的条件，因而近两年江苏大富豪啤酒有限公司大胆吸收了国内外的先进酿造技术。进行了低麦芽、高辅料比啤酒的生产，酿制出深受消费者欢迎的啤酒新品9度发泡啤酒。

该啤酒的生产采用了35％的麦芽和65％的辅料(大米和玉米糖浆)，在糖化时加入一定量的蛋白酶和酵母营养盐使麦汁组分达到酿造要求，在煮沸结束前添加玉米糖浆提高麦汁浓度，过滤时采用高浓稀释工艺，生产出的高辅科比啤酒色浅、泡沫洁白细腻、口味柔和、淡爽。产品面市以后，深受消费者的欢迎。同时由于辅料比的增加，降低了生产成本，获得了一定的经济效益。

主要原料的选择

1. 麦芽为国产一级品麦芽，其糖化力gt;380WK，α-氨基氮gt;170mg／100g。库尔巴哈值42％左右

2．大米为刚脱壳的新鲜大米。

3．酒花为一级普花和香花。

4．糖浆为玉米糖浆：浸出物75％，DE值，40％，葡萄糖lt;10％，pH4.5-5.0，麦芽糖：50％~55％，麦芽三糖：13％-18％。

5．其他辅料：耐高温α-淀粉酶、中性蛋白酶、酵母营养盐、麦汁澄清剂等。

工艺操作

1. 配料：麦芽占35％，大米35％，糖浆30%。

2．糖化工艺操作要点

1)糖化投料温度37℃，并加入0.1％中性蛋白的酶(保温30分钟)

2)大蒸发时间80分钟，煮沸强度12％。

3)煮沸结束前20分钟加糖浆提高麦汁浓度。

4)煮沸结束前15分钟加入麦汁澄清剂和酵母营养盐。

5)酒花添加量为0.35‰，其中煮沸至30分钟时加入总量的70％，煮沸结束前10分钟时加入总量的30％。

6)定型麦汁pH5.4-5.6。

中国酒网酿酒技术