解析不同储存状况对啤酒苦味值的影响

苦味是影响啤酒口味的一项重要口感指标。由于啤酒苦味主要来源于啤酒花及酒花制品，使啤酒具有柔和爽口、苦味适宜等特征。除了要在工艺中减少啤酒的苦涩味、消除苦味不正、苦味过重因素，提高酒花苦味物质的收得率；同时，要在保持啤酒口感稳定的前提下，使每瓶啤酒在后期储存过程中都能保持稳定的口感风味，避免啤酒出现早期的老化和异味，防止苦味值的降解。

经实验及总结，一般对啤酒的苦味感觉与啤酒苦味值含量的初级对应关系（见下图）。

新鲜的啤酒口感柔和、苦味纯正，但随着时间延长或保存方式的改变等，啤酒的苦味值会发生一定变化。在一定程度上，外界条件的变化会降解啤酒的苦味物质，使啤酒的苦味变得粗糙、不纯正。

啤酒花中的α—酸、β—酸及其一系列氧化聚合产物中， α—酸极易异构成异α—酸，异α—酸没有α—酸苦，但苦味较α—酸柔和。在有氧条件下煮沸，α—酸易氧化聚合，形成γ和γ'树脂，γ'树脂是啤酒后苦味的来源之一。β—酸的苦味只有α—酸的1/9，它更易氧化形成β—软树脂，β—软树脂能赋于啤酒柔和苦味。同时，在上述的酒花异构体中又有反顺式酒花种类，它们在啤酒酿造过程中产生的各种异构体都因啤酒后期的储存条件而有所相应的变化。

一些酒花相关产品与啤酒苦味收得率对应关系（见下图）。

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