啤酒生产过程中微生物的控制

燕京啤酒（山东无名）技术处 将雪鹏

啤酒厂微生物控制对啤酒的质量关系重大。微生物控制不好,不仅影响酵母的活性,降糖能力下降,酵母凝聚性变差,ph值变化,使双乙酰还原速度减慢,而且能产生许多副产物,引起啤酒口味变化,如啤酒变酸、有污染、臭、容易上头、成品酒沉淀、变味、有时还出现喷涌现象等。

一、啤酒厂微生物污染的途径

啤酒生产中的污染菌,主要来自空气、水、原料、冷麦汁、种酵母、设备和管路、助滤剂和添加剂、包装物料以及各种用具和操作人员等。

1、空气和水是第一污染源。啤酒生产有时需要通风,如压缩空气不洁,开放操作、物料与环境空气直接接触等,容易造成染菌。用不洁的水洗涤发酵罐、贮酒罐、酵母、瓶子等,就可能造成啤酒严重染菌。特别是洗涤酵母的水应绝对无菌,否则会造成大面积污染,且会蔓延到成品啤酒中,引起酸败

2、麦汁营养丰富,极易感染好气性杂菌，如大肠菌群、多变黄杆菌和醋酸菌。

3、扩培的种酵母，因扩培后采用现场冷却麦汁,故也有染菌的机会;回收再用的酵母泥,有不同程度的染菌,回收代数越多,污染程度也相对越严重。

4、不洁的设备和管路会带来污染,特别是与麦汁、啤酒接触的不暴漏部分,如管道弯口、阀门、连接处等,设备中的死角和排污口,均易造成积累性污染,应注意彻底清洁灭菌。

二、啤酒生产过程中的微生物控制

啤酒生产不允许有微生物污染，即使一些污染菌没有进入成品酒中，但其代谢产物仍留在啤酒中并产生有害影响 ，因此，微生物的控制应贯穿啤酒整个生产过程

1、生产环境 保证啤酒生产现场清洁卫生，这是减少或避免微生物污染是最基本条件。尤其是生产现场的暗沟、下水道等卫生死角，不得有积存废水、粘液、发霉、发臭等现象，每周用漂白粉或杀菌机杀菌1-2次。

2、原辅材料 对于不符合工艺卫生要求的原料严禁进厂，对进厂后的原料必须按其特性分开存放，保证存放条件，防止污染。不得使用发霉或变质的原料生产啤酒，应经常检查，如有发现异常，立即采取有效措施隔离。生产过程中使用的添加剂，按使用量领取，每天使用剩余的应立即包装密封，送原库房保存。注意原料使用有效期、使用条件。

3、啤酒酿造用水 符合饮用水标准，保证酿造用水不受化学污染和微生物污染，定期对水处理设备进行清洗和消毒，并定期酿造用水进行检测。

4、无菌压缩空气 取样口有较高的位置以避免污染。空气必须经过过滤除水、除尘并经过二级过滤方可使用，若用于酵母扩培的，应进行三级过滤。过滤器的滤芯经常更换，无菌空气管路使用前后应清洗干净，并定期进行蒸汽杀菌。灭菌过程中，上下排气口应同时排气。无菌空气罐和管道应定期杀菌。

5、设备容器管道 各种管线的配置要合理，尽量减少弯头，内壁要光滑，使用前后要清洗干净，并定期灭菌，弯头和软管接口清洗干净后放入杀菌剂中侵泡。

6、糖化工序 原料粉碎时应加强对原料微生物的监控，杜绝霉变的原料投入使用，严格控制粉碎时间，最好粉碎后立即使用。糖化工序的设备、管道等工具，用过后立即清洗干净，间断生产时，必须彻底清洗。麦汁冷却至发酵罐这段易引起麦汁染菌的地方，因此，除正常的CIp清洗管路外，还应定期检查空气过滤器的滤芯；麦汁冷却工序的管路薄板等设备，使用前后采用热水循环灭菌，每周用碱水热水循环清洗，灭菌地面每周用漂白粉杀菌一次。

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