啤酒酿造过程中主要缺陷风味的控制

作 者：乔 智（青岛啤酒武威有限责任公司）
指导老师：杨富民（甘肃农业大学）
张忠明（甘肃农业大学）
注：此文为食品专业本科毕业论文
摘要：啤酒中有多种缺陷风味，具有良好的风味的啤酒，会使饮用者得到愉快，随着人们的生活水平的改善，对啤酒口味的要求越来越高，对生产者来说，啤酒风味的质量与经济效益也是密切相关的，因此，研究啤酒风味成为从事酿造工作者的重要任务。啤酒的成分很复杂，它对啤酒风味所起的作用也是复杂的，啤酒中已检出的800多种化合物中与啤酒风味密切相关的有100多种。由于生产啤酒的原料、酿造方法、设备等方面的不同，使得啤酒的口味有不同的风格。在啤酒发酵的过程中，不同的风味物质在啤酒酿造的不同阶段生成；糖化过程中产生的口味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过程中产生的口味有高级醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫味、有机酸等；后发酵结束后产生的口味通常是不好的异味，包括纸板味、铁腥味、氧化味、日光臭味等。它们之间的作用往往是相辅相成的，共同影响着啤酒的口味，对于酿造者来说，应及时了解各种风味物质的生成阶段和生成机制，以便更好的控制发酵，酿造出高质量的啤酒。

本文主要论述了啤酒酿造过程主要缺陷风味的产生原因及控制措施，确保啤酒风味和谐，质量稳定。

关键词：啤酒 酿造过程 缺陷风味 控制措施

1前言

风味物质的研究，目前国内大型啤酒集团，采用气相色谱来分析啤酒风味，以此确定啤酒的典型风味物质构成，还有采琨SpME/GC6820（固相微萃取技术）测定啤酒风味物质。青岛啤酒集团在国内开发啤酒定性手段和传统啤酒品评相结合的手段，全面开展啤酒指纹研究，涉及风味物质种类之多达到同行业先进水平。青岛啤酒风味物质应用研究，采用各种分析检测手段，定性啤酒风味成分，控制麦芽、酒花、大米、水等酿造原料质量，跟踪研究啤酒生产过程，确定工艺关键点，使整个啤酒生产过程控制达到数据化，建立啤酒风味评价方法及啤酒风味基准体系，保持啤酒口味的一致性，实现异地生产青岛啤酒。中国国际啤酒网-本文主要论述在啤酒酿造生产中产生缺陷风味的原因，及从事酿造工作者在生产实际中能采取的控制措施。啤酒风味物质研究方法的发展，气相层析技术：以气相层析和质谱仪结合，辨识或确认化合物，从气相层析测定仪图谱中各化合物的波峰面积来检测化合物的含量；气相层析嗅闻技术：通过气相管柱直接嗅闻气相层析的馏出物，此方法受环境影响较大；特质分析技术：结合气相层析，样品经第一层析获得一个图谱后，将样品依一定比例再层析一次获得第二个图谱，依次稀释至一定比例直至嗅不到气味为止，再合并各图谱而得到特质稀释图谱；奥斯米技术：该方法于管柱出口装有切换装置，由品评人员嗅闻端口，每一个样品由四位品评员嗅闻，每人重复一次皆有一个别图谱，称为奥斯米图谱，再将四人中三人以上侦测到的波峰加以平均，获得一致的奥斯米图谱。

一瓶质量优良的啤酒，口味是正常的，出现口味异常、口味缺陷的啤酒，往往在饮用时给人以不舒服、不爽口的感觉。当啤酒在口味上已出现缺陷，很难加以纠正，更不可能去掉异味，这时作为一名酿造者必须了解发生这些缺陷的原因，并在生产过程中加以防止。

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