传统黄酒的酿制
2016-09-08 05:18:31 酿酒技术
传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。
１、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）
清水 糯米 麦曲淋饭酒母
│ ↓ │ │
├───────→浸米 │ │
│ ┌── ↓ │ │
│ ↓ │ │ │
│ 浆水 蒸煮 │ │
│ │ ↓ │ │
│ │ 推凉 │ │
│ │ ↓ │ │
│ └─→←────┘ │
└──────→ 落缸 ←────────────┘
↓
糖化发酵
↓
后发酵
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