精酿啤酒“搅局”

王德良最近特别忙，与记者约定的采访也因临时的出差不得不改期。在7月初的一个星期三上午，抽时间接受记者的采访后，他又直奔机场出差了。

王德良是中国食品发酵工业研究院酿酒研发部主任、教授级高级工程师，除了承担研究院日常的酿酒研发等方面的工作外，自去年开始，他忙碌的另一个重要原因是，推动中国精酿啤酒产业的发展和普及，包括发起成立家酿魔法庄园，举办“啤酒精酿师培训”课程，同欧洲、北美和澳大利亚等地诸多知名高等学府和科研机构合作等一系列的工作。

精酿啤酒，也叫手工啤酒，与大家耳熟能详的大工业啤酒企业用下发酵法生产出来的拉格啤酒不同的是，这种啤酒多采用的是上发酵法（不排除部分下发酵法），酒体较为丰富，口感更为醇厚，味道更多样化，是大批量生产的清爽型工业啤酒无法媲美的。因此，这种酒受到了海归、白领、自由职业者等追求个性化生活人群的青睐。

市场快速兴起

中国精酿啤酒虽然处在起步阶段，但从2012年开始，精酿啤酒突然开始变得热络了，越来越多的人对它表现出了浓厚的兴趣。从民间资本到新闻媒体，从行业协会到政府管理部门，都开始关注精酿啤酒了。

由于中国精酿啤酒市场刚刚起步，竞争还不激烈，销售价格是普通啤酒的3-5倍，因此毛利率和净利率分别能达到50%和30%，而市场依然供不应求。正是由于市场的内在驱动和需求，让不少从事酒吧、高档餐饮的人员和一些投资界人士，看到了这块未来增长潜力巨大的市场。

据不完全统计，目前国内做精酿啤酒的作坊（包括个人）和企业加起来估计有3000-5000家。不过，这些作坊和企业的规模都非常小。即使加上国内大型啤酒企业的产量，精酿啤酒的总产量也仅为整个啤酒销售额的2.5%左右。

自去年中国食品发酵工业研究院推出啤酒精酿师培训课程以来，家酿魔法庄园负责人贾晖的感受非常深刻，她向记者坦言：“全国各地各种需求都有，好多成为我们的学员来学习。仅今年该培训课程就已开课七期。”

与美国、德国、比利时等国家相比，对于中国精酿啤酒的发展，王德良认为有两个方面的优势：一是从消费需求来看，中国的消费者视野越来越开阔，追新特点明显，这给精酿啤酒提供了增长空间；二是从业人员民间爱好者较多，没有经过系统的培训，虽然这是短板，但这有利于他们不断地创新尝试，酿造出更多不同的酒。

从长期的发展轨迹来看，中国精酿啤酒可能会与美国的轨迹比较接近。上世纪90年代，精酿啤酒开始在美国兴起，当时工业化啤酒市场也是被几大啤酒集团垄断，但经过近30年的发展，精酿啤酒的市场规模从当时的5%上升到了目前的14%-15%。2015年9月，美国的酿酒厂数量超越4000家，其中精酿啤酒厂超过3400家。王德良认为：“上升周期是毋庸置疑的，但中国精酿啤酒会否像美国一样，要花近30年的时间才能上升到14%-15%的比例，这很难判断”。

大型企业观望

不过，与外界对精酿啤酒的追捧形成鲜明对比的是，国内大型工业化啤酒生产企业却处于观望或半观望的状态。它们甚至将精酿啤酒视为行业的“搅局者”。

记者曾经就这个问题请教过不少的业内人士。归纳起来，造成这种状况的原因有以下几个方面：

一是作为传统啤酒行业的最大获益者，大型啤酒生产企业只需要维持现状就能够活得很好，没有生存的压力去倒逼它们开发新的产品和市场。

二是精酿啤酒由于造价是普通啤酒的3-5倍，以及口味的多样化，决定了它的消费群体比普通啤酒要小很多，并且更多是追求个性化消费的群体。这使得精酿啤酒的消费量不可能像普通啤酒有那样大的量，导致啤酒周转周期加长，如果用大型企业的生产线，一罐600吨的精酿啤酒可能要卖一两个月，而普通啤酒在天热的时候一天就可以卖出四五罐。

而开发一个新产品、推出一个新品类的啤酒要花费大量的资金去做市场宣传和促销。更为关键的是，精酿啤酒与中国流行的干杯文化并不兼容，精酿啤酒醇厚、新鲜、口感丰富，适合慢慢的品，而不是大杯或整瓶的灌。要改变干杯人群的消费习惯，也需要很长时间的市场培育。

因此，在大型啤酒生产企业看来，精酿啤酒目前是量小投入大，拿啤酒厂商关注的3个指标——单位生产成本、生产效率、周转周期进行评估，与普通啤酒相比毫无诱惑力，“这是中国工业化啤酒生产企业不愿意做精酿啤酒的根本原因”。

三是精酿啤酒在中国虽然发展很快，但目前占中国啤酒4900万吨年消费量的比例不到5%，这意味着这点量对工业化啤酒厂商并没有造成重大的挑战，对它们的财务报表也不会造成多大的不利影响。

如果因为精酿啤酒没有对工业化啤酒形成重大挑战，大型啤酒生产企业不作为那也太小瞧这些企业高管的智商了，其实他们还有更优的策略和盘算——一个细分行业，刚开始介入的时候进行市场培育往往要花费很多的人力和物力，拓荒者并不划算，精酿啤酒亦然。那么，这些手握巨资的大型啤酒厂商，其实更愿意等精酿啤酒市场发展起来之后，再花钱将其中的好品牌买过来。

而即使是自己亲自做精酿啤酒，拥有强大制造、物流配送等优势的大型啤酒企业，也能很快将自己的精酿品牌投放市场，这就是所谓的“摘果子”策略。在这几个因素的叠加之下，于是很多大型啤酒生产企业采取了观望或半观望的态度。

当然，燕京、雪花、青岛和百威等大型啤酒生产企业也在精酿市场进行了布局，比如燕京的白啤在超市就可以买到。但这些企业的行为更多是顺势而为，一位不愿意透露姓名的业内专家表示：“大型工业化啤酒企业必然要注意社会舆论，人家说现在精酿啤酒这么火，没有动静面子上挂不住。”而事实上，这些企业目前在精酿啤酒市场的投入并不多，用观望或半观望形容则更为准确。

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