开瓶葡萄酒餐桌登陆战

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过去，一般人只有吃西餐时才会应景地开瓶葡萄酒来搭配，很难把中国菜跟这西方来的酒类联想在一起。这种状况对于葡萄酒的推广当然是相当不利的，毕竟一般人偶尔才吃一次西餐，若要让葡萄酒深入消费者的生活，让人家能够有自信而且毫无困难地用葡萄酒来搭配中国菜，就成了所有葡萄酒生产者共同的重点任务。

西方人总喜欢把酒和餐的搭配用婚姻（marriage）来形容。一个好的婚姻关系，夫妻之间既要有相似的价值观、气质，还需要彼此之间有些可以互补的差异，才能在和谐相处的情况下还能起到截长补短、相得益彰的作用。同一个产地的葡萄酒和料理，由于具有相同的风土条件和长久累积演进的饮食习惯，往往都会成为最合适、最不易出错的搭配。然而，当葡萄酒离开了家乡来到千万里外的中国“求偶”，就不免会感受到文化冲击，还要试着入乡随俗、自我调适，想办法找到自己的真命天子！

一个中国就相当于整个欧洲那么大，而传承了数千年、博大精深的中华料理对于外国酒商来说更是难以通盘了解。通常老外首先会注意到的，就是上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人面前，很容易依照口味轻重来安排顺序，并为每道菜搭配合适的酒；然而中式大桌菜，却是很多道菜一起出，同时有煎、煮、炒、炸、蒸、炖、焖、煸等各种烹调方式的菜同处一桌，根本无从预测用餐者的品尝顺序。另一个显著的差异点就是中菜的复杂度与完成度，中国料理的繁复细致烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配，往往让菜本身的味道已经十分完整平衡，没有留下多少余地给酒来发挥，无怪乎中国人习惯把酒只当做解渴、助兴的配角，不似葡萄酒在西方料理当中那么地不可或缺。

当然，只要对酒和菜的特性有好一点的掌握，葡萄酒这“洋女婿”或“洋媳妇”还是可以为我们的中菜搭配经验增色不少。其中，第一个要打破的迷思就是“红酒配红肉、白酒配白肉”的老生常谈。影响口味轻重的因素，除了肉的颜色，更多的是在于烹调方式和酱料、香料、佐料的运用。同样的猪肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉，味道就大不相同。粉蒸排骨可以搭配清爽干型白葡萄酒，例如意大利的灰皮诺（pinotgris）；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配，例如法国阿尔萨斯（alsace）的雷司令（riesling）；而糖醋排骨或红烧肉就必须用到果味宜人、单宁轻柔的红葡萄酒，如布根地或新西兰的黑皮诺（pinotnoir）。

考量了口感轻重之后，接着要找寻味道的同质性。清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜青草味的干白，例如长相思（sauvignonblanc）来衬托；菇类可以用经橡木桶熟成的赛美蓉（semillon）搭配；而黑胡椒牛柳则适合跟在重度烘烤的橡木桶中培养、具有熏烤味和胡椒味的赤霞珠（cabernetsauvignon）一起品尝。另外，再从互补的角度来思考，红葡萄酒里的单宁能分解肉中的蛋白质，两者互相抵消之后，肉不油腻了，酒也不涩了，所以吃越有嚼劲的肉时，就要搭配单宁越厚重的红葡萄酒。至于带有辣味的菜，则不妨用半甜的酒来解，例如德国雷司令白葡萄酒或者是西班牙medium形态的雪莉酒。而鱼类料理，需尽量避免搭配木桶味和单宁重的红葡萄酒，因为它会特别凸显出鱼的腥味。

前面提到中式的用餐习惯很难为每道菜单独配酒，因此，我会建议同时在餐桌上备好清爽型与厚重型的干白与干红各一，让宾客们自由取用，让大家可以借机感受试验餐酒搭配的乐趣。大家很容易忽略的是，其实起泡酒（sparklingwine）和桃红酒（rose）跟各类菜肴的搭配也都有相当大的包容力，在某些情况下它们甚至可以包办整套宴席的菜色而游刃有余。

虽然讨论了很多葡萄酒和食物的搭配“须知”，但我并不赞成太严肃地对消费者强调或宣传这些让人云里雾里的理论，就怕吓着了他们，反而带来反效果。其实，只要不是配在一起感觉特别冲突或怪异，都算是不错的搭配。就像平常在中餐厅里，爱喝普洱、乌龙或铁观音，只要自己开心就好，有谁能说你错？

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