伴酒似伴君

同样是烈酒，白酒与干邑是两个截然不同的个性。

中国的白酒从不挑剔搭配的美食，他如同征战沙场的将军一般遇强则强，征服所有口味，豪情热烈无往不胜。源自法国的干邑到了这儿，偏生出几分矜贵来。他像怀才的君王，用柔和清淡的美食伺候，便吟出草木芳菲的诗句；用略带辛辣的味道共鸣，他也跟着豪言壮语挥斥方遒――只是若不能恰到好处地揣测“圣意”，他又耍起性子，把你打入冷宫，让你自饮一片辛酸去。

也许，正是怀揣着这番伴君如伴虎的诚惶诚恐，才让那些擅长搭配干邑的大厨们越发精明，自然也让圈中人对他们的技艺倍感好奇。7月中旬在深圳，有幸遇见大厨大卫弗兰索瑞特（DavidFra
oret），一番交谈过后，搭配美酒之趣味更觉盎然。作为轩尼诗庄园主厨，这是他第四次来到中国，采访当天，他正忙于筹备“轩尼诗原创XO臻赏人生荟”的品鉴晚宴。

“我做菜时最强调的原则是讲究口味的平衡，因为XO干邑本身有它的特点，刚劲、丝滑、辛香，我希望在我做菜时能把这些特色发挥出来的同时，与菜式的口味达到平衡。”相比于一些善于营造神秘感的大厨，大卫很实诚，言谈中毫不遮掩地总结起自己的窍门。所谓干邑，简单而言即是法国干邑区特产的白兰地，由葡萄酿制后数次蒸馏而成。因而这种琥珀色的酒兼具烈酒的辛辣和果酒的浓郁芬芳――这两者也就成为厨师发挥创造力的着力点，形成两种搭配干邑的配菜思路。

大卫平时的工作是在轩尼诗庄园中招待宾客。面对这些来自世界各地的刁钻饕餮客，常见的法式大餐很难令他们满足，所以他更喜欢用一些本地的菜肴带来一些惊喜。在轩尼诗庄园所处的法国西南部，蜗牛、牡蛎还有鸭肝都是那里的特色。大卫认为，鸭肝比鹅肝口味更鲜美，口感更顺滑，并且腥味比鹅肝弱得多，匹配干邑不至于喧宾夺主。

在这次宴会的头盘，我们就尝到了果仁末配鸭肝酱这道菜。这时郁金香杯内的干邑仍然是纯饮的状态，未添加任何的水或冰，浓烈与辛辣自不必说，数次蒸馏而凝聚的丝滑口感正处于表现最佳的状态。这种口感配合肥厚的鸭肝酱相得益彰，搭配果仁，又留下满口余香。第二道蘑菇汤同样凸显丝滑，但也有另外一层考虑。“我们采用的蘑菇本身带有一种木香，这与干邑在橡木桶中陈酿而保留的木香能够相互呼应，让这种低调的味道从辛辣中勾离出来。”

在饮用干邑时，大致上有三种方式：纯饮、加冰、加水。纯饮最为直接，将凝练的刺激与浓郁毫不修饰地一并品鉴，万千滋味一口尝。加两块冰，辛辣收敛，顺滑凸显，深沉的香味依然挥散，但已平和许多。若只是加了少许水，便如同打破了某种禁制，仿佛刷拉一下撕开了一个大口子，原本难以感受到的花香果香一股脑地都被释放出来，这种饮法自然最受女性欢迎。

主菜是牛颊肉，这种肉本身非常绵软，汤汁醇厚，并特意被调入辛香味，这两个设计都是为了衬托出干邑的刚劲特点。有意思的是，在这道菜中，为了让辛香味得到更多共鸣，厨师加入了姜片，并用蜂蜜腌制以弱化这种辣。大卫还说：“因为我知道亚洲人很喜欢吃姜，这对于我来说是一个很明显的中国元素。”只可惜这位大厨并不知道中国人的姜只入味不入口――但他也提供了一个不错的搭配思路，弱化的辛辣确实可以召唤出烈酒的辛香。

甜点就是按照这种配菜思路设计的。一部分是较纯的巧克力蛋糕，可可含量70%，口感有点苦；另一半则是冰淇淋，大卫别有巧思地在冰淇淋里加入了川椒。“川椒本身有一点辛辣可以中和巧克力的苦味，所以整道甜点体现了成分之间平衡的理念。甜点中的辛香并不是单纯的辣，而是带有一定花香。”

大卫坦言，对于法国厨师来说，最重要的是传承法国传统的经典菜式，每个厨师不同的特点是他们在传承经典的同时加入一些个人的创造力和想象力。“每道菜一般会突出一两个口味的特点，不会更多。”除了在配菜当中通过共鸣或者对比突出干邑的味道与香气，大卫还喜欢把干邑当作调味料来烹制新菜式。

“有些菜会在上桌前浇上烈酒点燃，但我不喜欢这种方式，酒都被浪费了。”米饭是大卫最喜欢用来和干邑调和的食材。“有人会觉得奇怪，因为米饭不算是法国厨师常用的食材，在意大利菜里更常见。但我觉得米饭能够很好地吸收干邑的口味，并演绎出新的感觉。”大卫的做法很多，米饭放在汤汁中煮是他最喜欢的，汤汁的味道被吸收到米粒中，形成一种柔软的口感。待到菜肴的温度降下来一些，再浇上干邑收汁，最是入味。

“干邑和其他酒相比，最难得的是丰富多层次的香气和复杂的味觉表现力。它有这么多特质等待着你用菜肴的味道与之呼应，与之共鸣。”谈及搭配的诀窍，大卫调侃说：“把干邑当作一位值得尊敬的老先生，一切顺着他的喜好来准没错，逆着他的性子可就惨了。”

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