名词解释——单宁

单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁（condensedtannin，CT），而从橡木桶汲取的单宁为水解单宁（hydrolytictannin，HT）。

单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁，而从橡木桶汲取的单宁为水解单宁。

葡萄酒单宁

单宁，可以说是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构保持稳定、坚实丰满；可以有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美以及富有活力的颜色。同时单宁会与酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

单宁又称鞣质、单宁酸或丹宁酸，存在于多种树木的树皮和果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量可达50%～70%。单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末，在空气中颜色逐渐变深，有强吸湿性；不溶于乙醚、苯、氯仿，但易溶于水、乙醇、丙酮等，水溶液有涩味。

单宁不是单一的化合物，它的化学成分比较复杂。大致可分为两种，一种是缩合单宁，是黄烷醇衍生物，分子中黄烷醇的第2位通过C-C键与儿茶酚或苯三酚结合。一种是水解单宁，分子中具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯。

单宁的分子结构

单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。自20世纪50年代后，单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后，其应用前景和范围迅速扩大。在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破，也在化妆品生产中也崭露头角。

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