揭秘葡萄酒的风味来源

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“蓝莓味中伴着阵阵桉树和大茴香的清爽，还不时漂着淡淡的花香......”这就是《葡萄酒倡导家》（wineadvocate）对2010年奔富葛兰许（penfoldsgrange）的描绘。这是酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓？抑或是浸渍过桉树叶？当然不是，秘密就隐藏在这各种各样的香气化合物中。

从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。

一、果香类（果香/花香/草本味）

1.酯类——果香和花香

酯类物质也常见于日常生活，从精油到糖果，你都能发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸也大多都属于酯类。

在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒（chardonnay）就往往伴有苹果味，而覆盆子味多见于歌海娜（grenache）等。

2.吡嗪类——草本植物味

吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。品丽珠（cabernetfranc）和佳美娜（carmenere）就往往伴有青椒味；而长相思（sauvignonblanc）的典型香气就是青草味。

3.萜类——玫瑰花味和薰衣草味

圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。

荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆葡萄酒（gewurztraminer）中；玫瑰花味常见于麝香葡萄酒（muscateblanc）中；薰衣草味常见于歌海娜和罗讷河谷丘葡萄酒（cotedurhone）中；而桉树味常见于澳洲西拉葡萄酒（shiraz）中。

4.硫醇类——葡萄柚味和黑加仑味

硫醇类化合物是有机硫化物的一种，在少量的情况下有着水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中泥土味的体现者之一。

葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺（vermentino）、长相思和鸽笼白（colombard）等葡萄酒中；黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠（cabernetsauvignon）和梅洛（merlot）为主的红葡萄酒中。

二、香料味类

1.莎草奥酮——胡椒味

莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。

很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳（grunerveltliner）等都可能带有胡椒的风味；雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气；而维欧尼（viognier）和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。

2.内酯类——香草味和椰子味

内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。

对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒都往往有香草和椰子味；而陈年起泡酒则往往带有坚果味。

3.硫醇类——烟熏味和巧克力味

硫醇类化合物有点葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物则会在口感和香气上都带上烟熏味、臭鼬味、柏油味和巧克力味等味道。

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