葡萄酒中的添加物有哪些

在葡萄酒酿造中往往为了做葡萄酒更加的美味，会更易存放时，都会加比较多的葡萄酒添加物，葡萄酒酿造可谓是一门艺术，但是酿造过程中又涉及很多科学方面的知识，而且发酵罐中添加的一些物质会令人感到非常惊讶。

在葡萄酒酿造中往往为了做葡萄酒更加的美味，会更易存放时，都会加比较多的葡萄酒添加物，葡萄酒酿造可谓是一门艺术，但是酿造过程中又涉及很多科学方面的知识，而且发酵罐中添加的一些物质会令人感到非常惊讶。

葡萄酒添加物：澄清剂finingagents

澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。例如，酿酒师为了使得高单宁含量的红酒更加柔和，常常添加蛋清或明胶。

澄清剂加入到酒罐或酒桶中后，它们就会与目标澄清物结合，几天后沉淀到底部，经过倒桶后，就可将残留物及澄清剂与上部的澄清酒分离开来。

不同澄清剂的使用目的不同。来自鲟鱼膀胱的鱼胶(Isinglass)澄清效果很好，常用于白葡萄酒和起泡葡萄酒中来改善其澄清度及净化香气。膨润土(Bentonite，又称皂土)则可以除去蛋白质，提高葡萄酒的澄清度及稳定性。

蛋清是波尔多红酒中常规使用的一种澄清剂，而且在西班牙赫雷斯，它还常被用来除去雪利酒中的苦味。那么剩下的蛋黄将做什么用呢?一些餐馆就会利用它们来制作蛋黄酱和蛋黄奶油酸辣酱。

另外一种酿酒师常用的澄清剂是一种类似于尼龙的物质，即聚乙稀聚吡咯烷酮(polyvinylpolypyrrolidone，pVpp)。作为GAF公司的专利产品，pVpp常被用来除去一些白葡萄酒中的粉红颜色。此外，因为它能够除去非常微小的分子，所以还常用来降低苦味。葡萄酒中的小分子单宁可带来较苦的味道，而较大的分子则稍好一些。

此外，一项新技术——微氧化(micro-oxygenation，MO)处理技术，可以以一种不同的方式达到相同的处理效果。这种法国专利处理方法是由patrickDucournau于1990年始创的，它有助于将小分子单宁变大，从而使得口感更加圆润、丰富。

葡萄酒添加物：风味调节剂Flavorcorrectors

最通常的添加剂是添加酸。加州几乎所有的葡萄酒都进行调酸，以弥补酒中的酸度缺陷。酸在葡萄汁和葡萄酒及酿造过程中起着重要的作用。葡萄酒的酸度不够，品尝起来就会感到有些寡淡。大多数添加酸都是天然的，如酒石酸或柠檬酸。其中，酒石酸是酿酒葡萄中最常见的酸类物质，一些冷冻酒瓶中形成的结晶大多都是它形成的。

这些结晶味道很酸，但是对人体无害。在葡萄酒酿造过程中，最终它们通常会被除去，而一些酒厂则对其进行收集，并出售给一些公司来制作酒石，它可以用来提升蛋糕制品的质量。

也有酿酒商在一些即饮型白葡萄酒中使用微量的抗坏血酸维生素C，它可以起到抗氧化的作用，从而有助于保持葡萄酒的新鲜感。

如果葡萄酒酸度太高，一些酿酒师就会添加酒石酸氢钾，通过在低温下析出酒石而使总酸降低。

消费者喜欢香草味以及来自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡木桶很昂贵，于是一些酿酒师有时就会采取一种捷径，在葡萄酒中添加橡木片或者是橡木粉，在装瓶之前，这些橡木就会被除去，而橡木味则会留在酒中。

葡萄酒形成氢化硫，就称为被“还原”了，这种物质会给葡萄酒带来臭鸡蛋的味道。硫酸铜是常用的应对H2S的方法。铜与H2S发生反应可以消除臭味。然而铜还有其缺点，因为它同时也是一种氧化催化剂，可以缩短红酒的寿命。

但是对于消费者来说，铜可谓是其朋友。当你拿到一瓶带有臭鸡蛋气味的葡萄酒时，只要往杯中投入一枚便士，一两分钟后这种味道就会减轻，甚至消失。而老的便士比新便士含有更多的铜，因此效果更好。

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