酒体风味特征的生成及作用

白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，称为四大酯类。酯类中大多数具有水果的芳香，是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成分。

白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，称为四大酯类。酯类中大多数具有水果的芳香，是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成分。

1、酯类及其生成

1.1白酒中的酯类

白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，称为四大酯类，是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的90%～95%。

酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，它们的途径有两种：

一是通过有机化学反应生成酯。但这种反应在常温条件下极为缓慢，往往需要几年时间才能使酯化反应达到平衡，且反应速度随碳原子的数量增加而下降。

二是由微生物的生化反应生成酶，这是白酒生产中产酯的主要途径。存在于酒醅中的汉逊酵母、假丝酵母等微生物，均有较强的产酯能力。催化上述反应的酶称为酯化酶，也叫胞内酶。

1.2四大酯类的生成

乙酸乙酯的产生：是由丙酮酸脱羧为乙醛，再氧化为乙酸，并在转酰基酶作用下生成乙酰辅酶a，或由酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶a，乙酰辅酶a在酯化酶的作用下与酒精合成乙酸乙酯。

乳酸乙酯的产生：是乳酸经转酰基酶活化成乳腺铺酶a，再在酯化酶的作用下与乙醇合成乳酸乙酯。

丁酸乙酯的生成：

(1)由丁酸与乙醇在硫酸存在下酯化而得。

(2)由正丁酸和乙醇在硫酸或氯化镁催化下加热酯化后蒸馏而得。

(3)由正丁酸和乙醇在催化剂(cuo+uo3)存在下经高温气相反应合成而得。

己酸乙酯的生成：是由已酸菌产生的已酸和酵母菌产生的乙醇经过酯化作用生成己酸乙酯。

2、酯类对白酒风味特征及香型构成的影响

2.1酯类对白酒风味特征的影响

酯类对名优白酒的风味特征及香型的构成起着极具重要的作用。

乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“乙/已”不宜过大，否则突出乙酸乙酯的香气，造成典型风格不突出，出现清香型酒味。

乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“乳/已”低者较适宜。如果比值较大，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香。乳酸乙酯水溶性好，在低度酒中的比例可适当增大。

丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“丁/已”在0.1以下较为适宜，即丁酸乙酯宜占已酸乙酯10%以下。丁酸乙酯含量如果过高，酒容易出现泥臭味，是造成尾味不净的原因之一。

己酸乙酯与总酯的量比关系：若“已/总”值大，则表现为酒质好，浓香风格突出。

2.2酯类对白酒香型构成的影响

酯类中大多数具有水果的芳香，是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成份。

酯的单体香味成分，以脂肪族1～2个碳香气弱，持续时间短;3～5个碳具有脂肪臭;6～12个碳的香气浓持续时间长，12个以上的酯几乎没有香气，因此含量不宜超过6～12个碳。

乳酸乙酯香气弱，但对酒的口味同样起着重要作用，它可以增加酒的浓甜感觉，这充分证明酯类对名优白酒的风味特征及香型的构成起着极其重要的作用。