波尔多研究者Dubourdieu 称红葡萄酒也存在过早氧化问题

在十多年前，都知道白葡萄酒存在过早氧化问题，波尔多葡萄与葡萄酒科学院（ISVV）酿酒学系教授Denis Dubourdieu表示，现在，红葡萄酒也存在过早氧化问题。

在十多年前，都知道白葡萄酒存在过早氧化问题，波尔多葡萄与葡萄酒科学院（ISVV）酿酒学系教授Denis Dubourdieu表示，现在，红葡萄酒也存在过早氧化问题。

Dubourdieu指出，2003年份酒最为明显，而其他成熟年份酒很有可能也存在这一问题。 “不仅波尔多存在这个问题，从托斯卡纳到纳帕，所有酿造陈年葡萄酒的地区，都应该意识到这一潜在问题的存在。”虽然红葡萄酒对过早氧化具有较强的抵抗能力（单宁酸和酚类物质具有抗氧化作用），但Dubourdie指出：“我发现很多红葡萄酒都存在过早氧化的潜在危险。右岸是受影响最严重的地区，因为这里的主要品种梅洛非常脆弱。”

红葡萄酒出现过早氧化的标志包括：散发出干梅、蜜饯和干无花果的香气，以及颜色上的快速转变等。Dubourdieu等人发现，在有氧环境下，葡萄酒中会迅速产生ZO1和ZO2分子，而ZO1分子会导致葡萄酒散发出干梅的气味，ZO2则是蜜饯味。Dubourdieu认为造成过早氧化的原因是多方面的：如收获较晚导致葡萄过度成熟且酸度低、酿酒时过多使用新橡木桶、以及SO2剂量过低（特别是当pH值高于4时，SO2几乎失去所有的活性）等。

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