林洪：牡蛎黄酒的创始人

喝过黄酒的人大都知道，黄酒主要有以绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒;以山东即墨老酒为代表的粟米黄酒;以福建龙岩沉缸酒、福建老酒为代表的红曲稻米黄酒。但是，却很少有人听说过牡蛎黄酒。

喝过黄酒的人大都知道，黄酒主要有以绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒;以山东即墨老酒为代表的粟米黄酒;以福建龙岩沉缸酒、福建老酒为代表的红曲稻米黄酒。但是，却很少有人听说过牡蛎黄酒。然而，它却实实在在地存在于黄酒序列之中，越来越被消费者所接受和认可。特别是在它的诞生地——青岛，已经成为人们餐桌上的必备佳肴。牡蛎黄酒的创始人就是中国海洋大学的博士生导师、水产品安全实验室主任、山东省高等学校学科带头人林洪。

林洪这个名字，酒圈里的人对他并没有太多的印象，但他却是我国海洋食品研究及应用领域里的翘首。从1984年中期开始，林洪在做海洋食品的教学、科研以及海洋产品的开发和技术服务工作，现在他所在的中国海洋大学食品科学与工程学院每年承担国家课题、农业部课题、卫计委课题等很多课题的研究。经林洪之手制定的海洋食品国家标准就有4项，农业部行业标准有11项。

穿过海洋大学蜿蜒的林荫小路，在一座建造于上世纪二、三十年代的欧式小洋楼里，《华夏酒报》记者见到并采访了林洪教授。这位在学界颇负盛名的专家、教授随和谦逊，他爽朗的笑声、敏捷的思维、严谨的态度，不凡的谈吐更是令人肃然起敬。

“搞黄酒我是门外汉，搞海洋食品的研究我已经有30多年了。”林洪快人快语，直切主题。“海洋食品现在大家都普遍认可和接受。中国的海洋食品时代正在来临，这个趋势是多重因素共同作用的结果。消费的多元化，以及对安全和营养食品的不懈追求，也让人们对海洋食品投来了更多关注的目光。海洋食品也随之从幕后走向前台，以朝气蓬勃的发展趋势，成为中国食品行业的重要组成部分。消费人群的急剧膨胀，被认为是现在市场上表现最突出的产品之一。”

林洪说：“海洋食品具有许多陆地食品没有的独特的营养价值，含有多种生物活性物质，独特的脂肪酸。它是一个高蛋白，低脂肪，矿物质非常全面的东西。此外，海洋食品和陆地食品相比，还多了很多小分子化学物，这些东西大概几十种，甚至上百种，这些营养物质经过研究开发可以有效地缓解和治疗人们的某些疾病，因此，海洋食品在现今得到消费者普遍认可和接受，越来越多的人愿意为它买单。”

海洋食品和黄酒本来是风马牛不相及的事情，是什么原因将林洪、海洋食品和黄酒联系在一起的呢?面对《华夏酒报》记者的疑惑，林洪说：“这也许就是一种生物链上的缘分。”

在大量的海洋食品研究中，一种营养价值高、成本小的天然食品——牡蛎进入了林洪的视线。林洪发现，牡蛎作为胶东半岛养殖量最大的贝类，也是营养非常丰富的一种海洋食品，成为市场上受欢迎的“新宠”，并出口到韩国、日本、法国，以及东南亚一带。在威海的荣成、乳山等地的牡蛎不仅个头大，污染少，而且味道鲜美，深受消费者的喜欢。但是，自古以来食用牡蛎的主要方法就是蒸煮以后直接食用，这样食用虽然简单，但是区域局限性大，不易普及。有没有一种方法，可以把牡蛎与容易传播、容易被广大消费者所接受的食品结合在一起呢?经过反复的研究和思考，林洪想到了酒，特别是黄酒，它不仅营养丰富，消费者喜爱，而且容易运输和传播。于是，以牡蛎为原料，制作牡蛎黄酒的大胆设想就此浮出水面。

敢于创新

经过深入的研究林洪发现，牡蛎现在是世界上养殖量最大的贝类，被称为“海中的牛奶”，不仅味道鲜美，而且还具有滋补保健的作用，富含丰富的牛磺酸，能促进幼儿大脑发育以及安神健脑，还有矫治孕妇贫血和体力恢复的作用。此外，它又是补钙的最好食品，含磷丰富，由于钙的吸收需要磷的辅助，所以有利于钙的吸收。它的成分除了蛋白质和脂肪以外，还有一种锌元素。法国人研究发现，锌可以促进男子的性功能的强壮，所以他们喜欢吃生牡蛎。当然锌含量高的生物很多，但是牡蛎不光锌含量高，牛磺酸也很高，它是氨基酸的一种，是一种能量物质，活性成分，可以说是一种天然的药物，它的化合物非常丰富。

从想法变为现实是需要走过很长一段道路的，是要付出很多心血的。为了早日把想法变成现实，林洪和他的团队每天都要进行大量的实验。实验、失败，再实验、再失败，整个过程再一次印证了那句话，“没有什么可以随便成功”。林洪回想认为，成功是坚守的结果。如果不是坚守和忍耐，事情可能就是另外一种情形。

大胆把牡蛎和酒结合起来，提起这个想法的时候，林洪高兴地对记者说道：“没有人想过把牡蛎和酒结合起来，尤其是黄酒，因为酒的烈和牡蛎的鲜味儿结合起来很难想象是个什么味道。经过实验，也确实证实了我们的想法，但是牡蛎的营养价值和黄酒的营养价值又是有目共睹的，如何解决牡蛎的腥味儿，成了困扰我们很长一段时间的问题。我们团队做过无数次实验，终于发现了一种酶。它能把牡蛎的活性肽全部降解出来，腥味儿也去掉了。作为发酵的黄酒，一般的黄酒是植物的曲霉发酵，我们把牡蛎的水解液加了进去，营养就很全面了，酶的活力大大提高，分泌的酒精和化合物就多了，生产进程也加快了，这种动物和植物相结合，是我们的一个技术创新。黄酒本来就有滋阴壮阳的效果，尤其到了冬天，它的效果更加明显，现在加入了牡蛎，强强合作，这绝不是表面的一加一的表面效果，而是辅酶的作用，还有一个，牡蛎里面的综合营养丰富，起到协同作用，动物的蛋白肽给黄酒带来了新的灵魂。”

推向市场

林洪虽然是搞学术和技术的，但我们发现他对市场还有着清晰的了解和判断。林洪说：“现在，黄酒的市场仍然是以传统为主的市场，买得起、买得到的目标市场将会越来越少，而体现自身价值与追求产品档次的消费市场会越来越大。黄酒的健康消费深入人心，中档的黄酒消费将进一步扩大，黄酒行业同质化竞争下的差异化走向越来越明显。市场经济是开放的经济，在给企业带来机遇的同时也带来挑战。将科技成果转化为产品，让社会和消费者都受益，这是我们的落脚点。”

林洪认为，在日益残酷的市场经济下，黄酒只有一条路可以走，那就是差异化。在白酒、啤酒先后降低度数、不断创新的同时，黄酒为什么不可以走一条新的路呢?虽说“酒香不怕巷子深”，但是倘若没有好的销售思路，也怕是乏人问津。如果把黄酒行业的发展前景比作“河”，那么行业内众多企业的实践就是“石头”，有已经巩固的，也有藏在河里没有被发现的。不论尝试结果如何，都对行业的发展起着重要的作用。对于怎么把好酒卖出去，林洪和他的团队有自己的一套想法。“对现在的市场来说，价格高的酒不太好卖，现在属于大众消费，我买的酒首先要好喝，然后是应酬，包括白酒、葡萄酒，但是这些酒不一定好喝，价格也适当，要不也不好卖;再一个要有营养和功能，我想有一款酒要是有这种功能和效果，它的市场潜力会比较大，牡蛎黄酒就是好喝，价格还不贵，还有营养的酒。

林洪说：“我们还可以在技术上继续创新，生产出针对不同人群的牡蛎黄酒，不同的人群设计不同的包装，不同的系列。像女士喜欢喝偏甜一点的酒，我们就可以设计甜一点儿的牡蛎酒;像糖尿病的人不能喝甜酒，我们还可以设计糖分少的牡蛎酒;对于酒质量和安全性，我们都能保证，所以我非常看好这个市场。在现今的消费市场单纯的黄酒已难以满足消费者对黄酒的期许，那么，牡蛎黄酒也可能就是新生代的娇娇者，就是从大海捞到的真正黄金。”

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